Na-

Amélioration raisonnée des procédés de produits carnés salés crus ou cuits en lien avec la réduction de la teneur en sel et sodium

(acronyme Na-)

CONTEXTE

Substance naturelle d’une abondance inépuisable, le chlorure de sodium est un élément indispensable au bon fonctionnement de l’organisme humain : il participe au maintien de l’équilibre hydrominéral, intervient dans la régulation de la pression et du volume sanguin, contribue à la digestion, permet la transmission de l’influx nerveux et par ce biais joue un rôle primordial dans l’activité musculaire y compris cardiaque. Autant que la carence en sel, sa consommation excessive est également nuisible à la santé (augmentation pression artérielle, risques cardiovasculaires). Malgré les efforts entrepris par les différentes filières de l’industrie agro-alimentaire concernant la diminution du taux de sel, celles-ci n’ont globalement pas atteint la réduction visée par l’Afssa de 20 %. Pourtant, entre 1993 et 2007, la baisse de la teneur médiane en sel a été d’environ 5,8 % pour le jambon cuit supérieur, de 14 % pour l’épaule cuite standard et de 5,6 % pour le jambon sec (Ifip, 2007). Ainsi, le secteur de la charcuterie, qui avait initié la diminution de la teneur en sel, avant les préconisations de l’Afssa, semble aujourd’hui avoir atteint, pour certains produits, une teneur « palier » qu’il apparaît complexe d’abaisser avec les stratégies développées jusqu’à maintenant.

OBJECTIFS

Ce projet a comme objectif de développer des connaissances sur les phénomènes physiques (transferts de matière, de chaleur, etc) et biologiques (évolution enzymologique, microbiologique, etc) qui ont lieu dans la viande de porc lors du procédé de fabrication de pièces cuites et crues, ceci afin de développer des outils de modélisation pour assister les professionnels dans leur démarche de réduction du taux de sel et de sodium.

Ce programme est divisé en 4 phases :
 de l’empirisme à la connaissance : modéliser l’évolution spatio-temporelle des propriétés physico-chimiques par lestransferts de chaleur et de matière se produisant dans un produit lors des différentes étapes de satransformation (injection, barattage, cuisson, séchage, fermentation, …) ainsi que la thermodynamiquemoléculaire.

 Evolution des qualités du produit en cours de transformation et tout au long de sa durée de vie : identifier des indicateurs pertinents permettant de décrire la texture en liaisonavec la structure, les propriétés organoleptiques, nutritionnelles et sanitaires des produits afin de simuler leur évolution en fonction de paramètres de réglages du procédé et de la qualité de la matière première.

 l’amélioration des procédés vers la conception raisonnée de nouveaux produits et procédés combiner les modèles développer dans les 2 premières phases et les valider sur des essais spécifiques à l’échelle pilote ou semi-industrielle. Un outil de simulation sera donc disponible pour d’une part optimiser les procédés actuels et d’autre part d’en mettre au point de nouveaux et/ou de développer de nouveaux produits dont la conception aura été raisonnée en lien avec la diminution de la teneur en sel.
 Communication : aider à la communication entre partenaires et la coordination du projet via la conception d’un site internet, espace privilégié d’échange d’information. Le WP4 devra également faciliter le transfert de connaissances vers les professionnels de la filière viande et les autorités compétentes (DGAL, DGCCRF) par la rédaction d’articles dans les journaux de vulgarisation et l’organisation d’un symposium.

PARTENARIAT

Ce programme est piloté par l’Unité de Recherches sur la Qualité des Produits Animaux (INRA, Theix), en collaboration avec le Laboratoire de Génie Chimique et Biochimique – Université Blaise Pascal de Clermont-Ferrand, l’AFSSA DERNS (Direction de l’évaluation des risques nutritionnels et sanitaires) de Maisons-Alfort, l’IFIP (Paris) et ADIV (Clermont-Ferrand).

DURÉE ET COÛT

La durée de ce programme est évaluée à quatre ans. Son coût est estimé à 1 915 757,00 euros.

ÉTAT D’AVANCEMENT DU PROGRAMME

Ce programme a été proposé dans le cadre de l’appel à projets de l’édition 2009 du programme ANR Alimentation et Industries Alimentaires-ALIA.

CONTACT : LEBERT André, INRA Theix-UR Quapa Tel : 33 (0)4 73 62 41 99 Email : andre.lebert@clermont.inra.fr