FRIVOLCAMP

Optimisation du système de refroidissement des carcasses de volailles en abattoir comme technique de réduction de la contamination par Campylobacter ; impact sur la qualité organoleptique du produit et efficacité énergétique.

(acronyme FRIVOLCAMP)

CONTEXTE

Parmi les agents à l’origine des nombreuses toxi-infections alimentaires (TIA), Campylobacter et Salmonella sont, dans de nombreux pays, les deux premières causes recensées. Cependant, si le dispositif de lutte actuel ciblé par les pays membres de l’Union Européenne sur Salmonella s’appuie sur des bases épidémiologiques solides pour proposer des mesures de lutte efficaces, les connaissances en matière de Campylobacter rendent plus difficile la formulation d’un plan de maîtrise efficace en élevage. En conséquence, afin d’assurer la sécurité du consommateur, il convient d’investiguer des pistes de réflexion qui permettent de limiter le nombre de Campylobacter présents sur les carcasses de poulets, principales incriminées dans les TIA à Campylobacter. La sensibilité de Campylobacter au froid et à la dessiccation conjuguée constitue une piste de recherche intéressante pour tenter de diminuer la charge de surface des carcasses de volailles.

OBJECTIFS

L’objectif principal est l’optimisation sanitaire au regard de la contamination par Campylobacter. Les deux objectifs associés portent sur le maintien au moins de la qualité technologique et organoleptique du produit et sur une optimisation de l’efficacité énergétique du procédé : o sur le plan du risque microbien, le suivi de Campylobacter en atmosphère maîtrisée en température et humidité, réalisé par l’Afssa, produira une base de données entièrement originale au plan mondial. Par ailleurs la combinaison de données fines sur les conditions physiques dans l’air et dans le produit, raccordées aux conséquences sur la qualité finale de la viande sera aussi un apport scientifique hautement valorisable. o concernant les systèmes de refroidissement, le projet doit permettre d’apporter des nouveautés substantielles sur la méthode généralement appliquée au refroidissement après abattage, à savoir ressuage à température constante puis stockage en chambre froide.

PARTENARIAT

Ce programme est piloté par l’UR (Technologie des équipements agro-alimentaires) TERE-CEMAGREF (Rennes) en collaboration avec différentes partenaires :
 AFSSA/ Laboratoire d’Etudes et de Recherches Avicoles, Porcines et Piscicoles (LERAPP) (Ploufragan/Plouzané)
 INRA Unité de Recherches Avicoles (URA) (Tours)
 Institut Technique de l’Aviculture (ITAVI) (Tours) Une entreprise :
 LDC (Sablé sur Sarthe) Instituts techniques :
 Pôle Cristal (Dinan)
 Aérial (Illkirch)

DURÉE ET COÛT

La durée de ce programme est évaluée à quatre ans. Son coût est estimé à 1 656 003 euros.

ÉTAT D’AVANCEMENT DU PROGRAMME

Ce programme s’intègre dans le cadre de l’appel à projets de l’édition 2009 du programme ANR Alimentation et Industries Alimentaires-ALIA.

CONTACT : Georges ARROYO, CEMAGREF Rennes Tel : 02 23 48 21 63 Email : georges.arroyo@cemagref.fr