AMYCOR

Lutte contre les moisissures indésirables dans la filière du saucisson sec
(acronyme AMYCOR)

CONTEXTE

Le développement de moisissures négatives sur les saucissons secs, communément appelé le vert, est associé à de multiples nuisances : modification de l’aspect de l’aliment et de ses caractéristiques organoleptiques et chimiques. Ces défauts génèrent des surcoûts pour les salaisons : besoin de main-d’œuvre supplémentaire pour brosser cette flore néfaste, destructions de produits et donc pertes de production, retours consommateur, pertes temporaires de clients, baisse des ventes, image de marque dégradée, ... Ces moisissures sauvages trouvent leurs niches écologiques dans l’environnement de travail (salles d’embossage) mais surtout dans les cellules de fermentation et de séchage dans lesquelles les produits sont maturés. De plus, les contaminations ont tendance à s’auto-alimenter puisque les produits finis, par les manipulations (transport, brossage) et les flux d’air, viennent contaminer les produits en début de fabrication.

OBJECTIFS

Pour palier au développement des moisissures indésirables et répondre aux attentes des industriels de la filière saucisson sec, l’objectif de l’étude est d’apporter des solutions préventives et/ou curatives qui soient économiques, faciles d’application, conformes aux normes environnementales et inoffensives pour l’homme.

Pour la mise en œuvre de ce programme, deux démarches sont envisagées :

• La première consiste à purifier l’air des salles de poussage et des cellules d’étuvage à l’aide de procédés physiques décontaminants, sans recours à la filtration. Dans ce cadre, parmi les systèmes disponibles sur le marché, deux technologies ont été retenues pour être testées directement sur trois des sites partenaires.
• La seconde vise davantage à optimiser la méthode de préparation des cultures fongiques commerciales actuellement utilisées par les salaisonniers pour avancer leur stade physiologique et leur permettre une meilleure implantation sur le boyau et ainsi bloquer plus efficacement le développement des fleurs parasites.
  
  

PARTENARIAT

Ce programme est piloté par les Salaisons Polette, industriel salaisonnier à Teilhède (Puy de Dôme), en collaboration avec l’ADIV à Clermont-Ferrand, le Laboratoire de Génie Chimique et Biochimique (LGCB) de l’Université Blaise Pascal à Clermont-Ferrand et 2 autres salaisonniers :

• Salaisons Laborie à PARLAN (Puy de Dôme)
• Salaisons les Monts de la Roche à TENCE (Haute-Loire)

Deux industriels fournisseurs de technologies décontaminantes sont également partenaires :

• ARIA FRESCA à ST CHAMOND (Loire)
• PHOTOCLEAN QUARTZ à St GENIS LAVAL (Rhône)

DURÉE ET COÛT

La durée de ce programme est évaluée à deux ans.
Son coût est estimé à 233 100 €.

ÉTAT D’AVANCEMENT DU PROGRAMME

Ce programme s’intègre dans le cadre de l’appel à projets Innovation Viande en Auvergne 2009 financé par l’Etat (Ministère de l’Agriculture et de la Pêche), la Région Auvergne et le FEDER.
Contactez-nous

CONTACT : DAMETTO Hervé,
Salaison Polette ,
Tél : 04.73.64.31.131,
Email : production@polette.fr