MSN

Etude et amélioration des méthodes de mesure de la nettoyabilité des surfaces et des équipements de l’industrie de la viande
(acronyme MSN)

CONTEXTE

La contamination des produits alimentaires est liée à la fois, à la qualité de la matière première et aux procédés de transformation des produits. Les sources de contamination peuvent être multiples : eau, aérosols, opérateurs, matériel et surfaces etc. Les exigences croissantes des pouvoirs publics en matière de sécurité des aliments se traduisent pour les opérateurs par l’obligation de mettre en place des démarches permettant d’identifier et de maîtriser les dangers. Les règlements européens (Paquet Hygiène) imposent aux abattoirs et ateliers de découpe l’obligation d’engager une démarche de type HACCP, incluant un plan d’autocontrôle des carcasses ainsi qu’un plan de nettoyage et de désinfection des locaux et du matériel. La maîtrise des opérations de nettoyage est une préoccupation de tout instant de la part des entreprises de la filière viande qui redoutent des pertes économiques importantes liées à des produits non conformes sur le plan microbiologique. Les méthodes employées à l’heure actuelle pour l’évaluation de l’efficacité du nettoyage ne sont pas représentatives et leur efficacité non avérée. De plus, l’amélioration et la validation en temps réel de la phase de nettoyage, la plus consommatrice en main d’œuvre, par une méthode de contrôle simple et rapide est une voie d’optimisation.

OBJECTIFS

Dans ce contexte, l’objectif de ce programme consiste à mettre en place une technique simple et fiable qui permettra aux entreprises de la filière viande d’évaluer l’efficacité du nettoyage des surfaces et des équipements. En effet, une technique développée par l’ADIV, basée sur l’emploi des colorants fluorescents a montré les avantages suivants :

• elle permet de localiser les sites souillés,
• elle est à la fois qualitative (indique l’efficacité du nettoyage) et quantitative car un système d’analyse d’images a été mis au point pour calculer le ratio des souillures résiduelles avant et après nettoyage,
• elle est rapide, pédagogique, simple d’utilisation et visuelle pour le personnel,
• elle est applicable à toutes les surfaces ouvertes. L’inconvénient de cette méthode est qu’elle utilise un colorant non autorisé dans l’agroalimentaire. C’est pourquoi l’objectif de ce programme est de mettre au point et valider une version adaptée de cette méthode mettant en jeu des colorants autorisés dans l’agroalimentaire.
  
  

  PARTENARIAT

  Ce programme est piloté par Forez Porc, abattoir et atelier de découpe de viande de porc situé à Lapalisse (Allier), en collaboration avec l’ADIV à Clermont-Ferrand, l’ENSCCF (Ecole Nationale Supérieure de Chimie de Clermont-Ferrand) et deux partenaires industriels :

• les Salaisons Polette à TEILHEDE (Puy de Dôme)
• SOCOPA à Villefranche d’Allier (Allier)
  Et un centre de soutien technique (entreprise qui commercialise des produits de nettoyage) :
• Johnson DIVERSEY à FONTENAY s/BOIS (Val-de Marne)
  
  

  DURÉE ET COÛT

  La durée de ce programme est évaluée à deux ans. Son coût est estimé à 216 476 €.
  
  

  ÉTAT D’AVANCEMENT DU PROGRAMME

  
  
  Ce programme s’intègre dans le cadre de l’appel à projets Innovation Viande en Auvergne 2009 financé par l’Etat (Ministère de l’Agriculture et de la Pêche), la Région Auvergne et le FEDER. Contactez-nous
  
  

CONTACT : BAROUX Dominique,
FOREZ PORC ,
Tél : 004-70-99-13-93,
Email : dominique.baroux@sicarev.com