LDLC

Compétitivité des viandes sous vide à longue DLC (Date Limite de Consommation)

CONTEXTE

Une étude menée en 2006 par l’ADIV au profit de l’interprofession bovine et ovine et de l’Office de l’Élevage a démontré qu’il était possible de produire, à partir de viandes françaises, des entrecôtes à 75 jours de DLC dans les conditions suivantes :
 faible contamination initiale de la viande en Pseudomonas et entérobactéries,
 conditionnement sous-vide trois jours au maximum après l’abattage,
 température de stockage proche de - 1,5 °C.

Les tranches issues des muscles peuvent alors être conservées 12 jours à + 4 °C si elles sont conditionnées sous un mélange gazeux 50 % Azote/50 % Dioxyde de carbone et tranchées immédiatement après l’emballage.

Néanmoins cette étude s’est limitée à un seul muscle stable en couleur, l’entrecôte, et le comportement des viandes sous vide issues d’animaux français n’a pas été comparé avec celui des viandes en provenance d’Amérique du Sud.

OBJECTIFS

Les objectifs de ce programme sont les suivants :

• vérifier si les résultats acquis sur les entrecôtes dans le cadre de la précédente étude sont reproductibles avec un muscle plus fragile tel que le filet ;
• comparer le comportement de muscles d’origine française à longe DLC avec celui de viandes d’origine sud américaine.

L’incidence de deux facteurs technologiques (durée de stockage des muscles à - 1,5 °C et mode de conditionnement des tranches) sera évaluée.

En outre, l’étude évaluera si la conservation longue durée des viandes sous-vide génère ou non des composés toxiques (amines biogènes).

PARTENARIAT

Ce programme est conduit par l’ADIV à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme).

DURÉE ET COÛT

La durée prévisionnelle de ce programme est d’un an. Son coût est évalué à 42.600 €.

ÉTAT D’AVANCEMENT

Ce programme est en cours de réalisation ; il est conduit grâce à un concours financier de l’interprofession bovine et ovine et de l’Office de l’Élevage.

CONTACT

Laurent PICGIRARD, ADIV Pôle Technologie Produits et Procédés

Tél : +33 (0)4 73 98 53 80

E-mail : laurent.picgirard@adiv.fr