Persistances microbiennes

Répartition et composition des microcolonies constituant la microflore persistante des surfaces d’un atelier de la filière viande

CONTEXTE

Malgré les procédures de nettoyage et de désinfection mises en œuvre, des travaux scientifiques ont démontré la persistance d’une flore microbienne à la surface des ateliers de travail de la filière viande. Cette flore se trouve essentiellement au sein de microcolonies constituées notamment par des cellules viables non cultivables (VNC).

Cette flore bactérienne persistante est peu connue. On ignore combien d’espèces microbiennes sont présentes au sein d’une même microcolonie. De plus, la répartition et la proportion des cellules viables cultivables par rapport aux cellules viables non cultivables n’est pas connue à ce jour. Enfin, l’impact de ces populations sur les produits viande n’a encore jamais été évalué.

OBJECTIFS

Les objectifs de ce programme sont :

• d’améliorer les connaissances sur la flore non cultivable des surfaces des ateliers et sur la diversité microbienne de la flore persistante des ateliers de la filière viande ;
• d’acquérir des données de terrain qui permettront d’enrichir le travail de modélisation des phénomènes qui conduisent à l’installation d’une flore persistante dans les ateliers.

Les résultats de ce programme permettront :
 une appréhension de l’hygiène des surfaces dans sa globalité ;
 la création et la diffusion d’un outil permettant de mesurer l’influence des différents paramètres (conditions environnementales, opérations d’hygiène) sur la charge microbienne d’une surface ;
 la constitution d’une base de données des différentes espèces microbiennes présentes dans les ateliers de la filière viande qui sera le support d’un outil d’identification rapide des bactéries de surface.

PARTENARIAT

Ce programme est conduit par l’Unité Sécurité Microbiologique en restauration hors foyer et dans les Procédés Industriels de l’AFSSA à Paris en partenariat avec l’Unité Hygiène et Microbiologie des Produits Alimentaires de l’AFSSA et l’Unité Microbiologie Quantitative et Évaluation des Risques de l’AFSSA ainsi que l’ADIV à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme).

DURÉE ET COUT

La durée prévisionnelle de ce programme est de 3 ans. Son coût est évalué à 211.979 €.

ÉTAT D’AVANCEMENT

Le financement de ce programme a été soumis à l’Office de l’Élevage.

CONTACT

Brigitte CARPENTIER, AFSSA, Unité Sécurité Microbiologique en Restauration hors foyer et dans les Procédés Industriels

Tél : +33 (0)1 49 77 26 46

E-mail : b.carpentier@afssa.fr