STEC-VH

Effet de la congélation de la viande hachée (VH) et des minerais sur la survie et la thermo-résistance de souches d’Escherichia coli productrices de Shigatoxines pathogènes (STEC)

CONTEXTE

En France, l’industrie de la viande bovine occupe la deuxième place au sein des industries carnées. La viande hachée constitue le moteur de la consommation de viande bovine. En effet, presque 70 % des ménages consomment de la viande hachée. C’est un des seuls produits élaborés à base de bœuf dont la consommation continue de croître (elle est passée de 3,8 kg par foyer et par an en 2005 à 4 kg par foyer et par an en 2008).

La viande hachée de bœuf est cependant un produit carné fragile et sensible. Il est souvent incriminé dans les épidémies alimentaires liées aux Escherichia coli producteurs de shigatoxines.

À ce jour, aucune étude n’a permis d’évaluer l’impact des différents profils de congélation sur la survie et la thermo-résistance de différents sérotypes de STEC pathogènes dans la viande hachée (O157:H7, O26, O103).

OBJECTIFS

Les objectifs de ce programme de recherches sont les suivants :

• approfondir les connaissances sur le comportement de plusieurs souches STEC pathogènes (O157,O26,O103) ;
• étudier l’effet de la congélation sur la survie des STEC (évaluation par challenge-test) en utilisant des profils de congélation proches de la réalité industrielle ;
• connaître l’effet de cette congélation sur la thermo-resistance des STEC via des barèmes de cuisson choisis sur la base des pratiques industrielles (restauration collective).

Les résultats de ce programme permettront aux entreprises du secteur une meilleure maîtrise technologique et sanitaire de la viande hachée (intégration de points critiques dans le système HACCP, préconisations du mode de cuisson).

PARTENARIAT

Ce programme est conduit par l’Unité Microbiologie Alimentaire et Prévisionnelle de l’École Nationale Vétérinaire de Lyon (Rhône) en partenariat avec l’ADIV à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme) et quatre entreprises adhérentes au Syndicat National de l’Industrie des Viandes.

DURÉE ET COUT

La durée prévisionnelle de ce programme est de 2 ans. Son coût est évalué à 241.000 €.

ÉTAT D’AVANCEMENT

Le financement de ce programme a été soumis à l’Office de l’Élevage.

CONTACT

Professeur Christine VERNOZY-ROZAND, Ecole Nationale Vétérinaire de Lyon, Unité de Microbiologie Alimentaire et Prévisionnelle

Tél : +33 (0)4 78 87 25 53

E-mail : c.vernozy@vet-lyon.fr