PRONUTRIAL

Impact des procédés technologiques sur le potentiel nutritionnel des protéines carnées
(acronyme PRONUTRIAL)

CONTEXTE

La viande représente en moyenne un tiers des apports protéiques dans l’alimentation humaine. La valeur nutritionnelle des protéines dépend de plusieurs paramètres dont la composition en acides aminés et leur biodisponibilité.

Or, la viande est un aliment complexe qui subit de nombreuses transformations avant d’être consommé (maturation, conservation, hachage, cuisson...), autant de procédés technologiques qui peuvent modifier les protéines à différents niveaux : composition en acides aminés, structure, racémisation, stabilité, interaction/agrégation, digestibilité. Ces modifications peuvent altérer l’utilisation des protéines par l’organisme, notamment leur vitesse de digestion. Par ailleurs, l’opération de cuisson de la viande peut favoriser la formation de nouveaux composés qui sont peu ou mal absorbés dans l’intestin grêle et dont la fermentation dans le gros intestin augmente le risque de formation de produits délétères.

OBJECTIFS

Les objectifs de ce programme consistent à déterminer et évaluer en quoi les procédés technologiques limitent voire améliorent le potentiel nutritionnel des viandes.

Ce programme s’articule autour de 5 volets complémentaires :

• caractérisation de la matière première avant et après traitement technologique ; évaluation in vitro de la digestibilité des protéines de viande ;
• effet des process (marinage, cuisson, hachage) ; analyse des combinaisons de procédés, modéliation et validation à l’échelle pilote ;
• étude in vivo sur modèle animal (digestibilité dans l’intestin grêle, vitesse de digestion et nature des produits terminaux) ;
• validation sur l’homme adulte et l’homme âgé ;
• étape de faisabilité à l’échelle pilote industrielle.

Les résultats de ce programme devraient permettre de :
 développer les itinéraires de transformation des viandes améliorant la biodisponibilité des composés d’intérêt nutritionnel ;
 limiter les opérations ayant des effets délétères sur ces composés ;
 prédire la valeur nutritionnelle de la viande en fonction de leur traitement.

PARTENARIAT

Ce programme est coordonné par l’Unité de Recherches Qualité des Produits Animaux du Centre de Recherches INRA de Clermont-Ferrand/Theix (Puy-de-Dôme) en collaboration avec l’Unité Mixte de Recherches INRA/Université d’Auvergne "Nutrition Humaine" à Clermont-Ferrand, l’Unité Mixte de Recherches INRA/AgroParisTech "Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire" à Paris, l’ADIV à Clermont-Ferrand et la société AOSTE.

DURÉE ET COUT

La durée prévisionnelle de ce programme est de 4 ans. Son coût est évalué à 1.321.431 €.

ÉTAT D’AVANCEMENT

Ce programme a été présenté auprès de l’Agence Nationale de la Recherche dans le cadre de l’appel à projets "Alimentation et Industries Alimentaires".

CONTACT : Véronique SANTE-LHOUTELLIER,
Unité Qualité des Produits Animaux, Centre de Recherches INRA de Clermont-Ferrand/Theix
Tél : +33 (0)4 73 62 47 08,
Email : veronique.sante@clermont.inra.fr