Couleur UVCI

Étude de l’impact des paramètres technologiques sur la stabilité de la couleur des UVCI

CONTEXTE

À l’heure actuelle, la viande préemballée en grande et moyenne surfaces représente 85 % de la vente de viande en France. La couleur de la viande est des paramètres qui conditionnent l’acte d’achat des consommateurs.

L’oxydation de l’oxymyoglobine est responsable du changement de couleur de la viande au cours de sa conservation.

Elle est influencée par :

• le statut pro et anti-oxydant du muscle,
• l’activité des enzymes anti-oxydantes et la teneur en leurs cofacteurs,
• la teneur et l’état oxydatif de la myoglobine et la teneur en co-enzyme NAD.

Néanmoins, le changement brusque de couleur des UVCI (conditionnées sous atmosphère modifiée 70 % O2, 30 % CO2) observé lorsque la maturation préalable des viandes est effectuée sous vide n’est aujourd’hui pas expliqué entièrement.

OBJECTIFS

Ce projet a pour objectifs :
 d’identifier les paramètres biochimiques intrinsèques de la viande impliqués dans les mécanismes d’altération de la couleur lors de la conservation sous atmosphère modifiée ;
 d’étudier l’impact des paramètres technologiques d’élaboration des UVCI (mode et durée de maturation, température de la viande au moment du tranchage, conditionnement…) sur l’évolution des indicateurs biochimiques caractéristiques de l’altération de la couleur de la viande ;
 de relier, si cela est possible, des mesures précoces de ces indicateurs à un potentiel de stabilité/instabilité de la couleur des muscles conditionnées sous atmosphère modifiée (outil de prédiction).

PARTENARIAT

Ce programme est conduit par l’ADIV à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme) en partenariat avec l’Unité Qualité des Produits Animaux du Centre de recherche de l’INRA de Clermont-Ferrand/Theix.

DURÉE ET COÛT

La durée de ce programme de recherche est d’un an. Son coût est évalué à 55.530 €.

ÉTAT D’AVANCEMENT DU PROGRAMME

Ce projet est soutenu financièrement par l’Office de l’Élevage et l’interprofession INTERBEV.

CONTACT

Laurent PICGIRARD, ADIV

Tél : +33 (0)4 73 98 53 80

E-mail : laurent.picgirard@adiv.fr