AED

optimisation du niveau de cuisson ménagère des viandes par analyse enthalpique différentielle

CONTEXTE

La cuisson est une étape critique dans la conservation du potentiel de tendreté des morceaux de viande. L’évolution des modes de consommation induit une moindre maîtrise de la cuisson par les ménages.

L’analyse enthalpique différentielle (AED) permet de quantifier le niveau de dénaturation des protéines d’un échantillon de viande qui est un indicateur de l’intensité du traitement thermique subi.

L’analyse enthalpique différentielle offre l’intérêt d’être une technique plus précise et plus segmentante que l’analyse sensorielle, rhéologique ou que la mesure de jutosité, ce qui permet d’appréhender l’impact des nouvelles techniques de cuisson (mirco-ondes…), en particulier celles qui induises une hétérogénéité de température entre le cœur et la surface, et celui des technologies d’attendrissage-injection sur le comportement des viandes à la cuisson.

OBJECTIFS

Le projet consiste à déterminer, pour différentes techniques de cuisson et différents muscles, les couples temps/températures maxima pour induire différents niveaux de dénaturation protéique et donc de tendreté/jutosité de la viande.

L’objectif est d’aboutir à des abaques de cuisson des viandes, fonction de la température de cuisson mais aussi de l’épaisseur du produit cuit, et de le relier à un état de cuisson (bleu, saignant, à point) ou à un niveau de coagulation protéique moyen. L’incidence du type de muscle (steak, rôti) sur son niveau de dénaturation protéique après cuisson sera également évaluée.

L’étude permettra de valider si l’AED est une technique pertinente pour mesurer le degré de cuisson des viandes. Elle fournira des barèmes de cuisson à appliquer en fonction des paramètres suivants : format du produit, niveau de cuisson recherché, muscle utilisé.

PARTENARIAT

Ce programme est conduit par l’ADIV en partenariat avec le Laboratoire de Génie Chimique et Biochimique de l’Université Blaise Pascal à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme).

DURÉE ET COÛT

La durée de ce programme de recherche est estimée à une année. Le coût de ce programme est évalué à 70.500 €.

ÉTAT D’AVANCEMENT DU PROGRAMME

Ce projet fait l’objet d’un accompagnement financier de la part de l’Office de l’Élevage et de l’interprofession INTERBEV.

CONTACT

Laurent PICGIRARD, ADIV

Tél : +33 (0)4.73.98.53.80

E-mail : laurent.picgirard@adiv.fr