TENDREMEC

Matrice Extra Cellulaire du muscle et tendreté de la viande bovine (acronyme TENDREMEC)

CONTEXTE

Le principal critère d’appréciation de la viande bovine, dont la France est le premier producteur européen, est sa tendreté organoleptique. La segmentation du marché de la viande bovine s’appuie notamment sur ce critère (filières qualité basée sur des muscles et des animaux réputés). La tendreté constitue également un des paramètres de rémunération des produits.

Les déterminants de la tendreté sont multi-factoriels : type génétique de l’animal, mode d’élevage, maturation de la viande… Mais, après maturation, les variations de la tendreté proviennent majoritairement de la matrice extra cellulaire du muscle.

En effet, les tissus conjonctifs, qui constituent la matrice extra cellulaire, ne représentent que 15 % des protéines totales du muscle mais leur résistance mécanique détermine la dureté de base de la viande. La structure de la matrice extra cellulaire est indirectement perçue par les professionnels de la filière à travers la notion de « grain de viande ».

OBJECTIFS

Le principal objectif de ce programme est de comprendre comment les caractéristiques biochimiques et structurales (répartition spatiale) de la matrice extra cellulaire influencent la tendreté de la viande après maturation et cuisson. Le programme s’attachera également à établir les relations existant entre les pratiques des professionnels pour évaluer la tendreté de la viande (analyse du grain de viande) et les caractéristiques de la matrice extra cellulaire.

À terme, les résultats du programme pourraient être mobilisés pour mettre au point des outils de prédiction de la tendreté pour le choix des animaux à abattre comme pour le tri des carcasses, des viandes et des pièces.

PARTENARIAT

Ce programme de recherche est coordonné par l’Unité de Recherches sur les Herbivores du Centre de recherche de l’INRA de Clermont-Ferrand/Theix en collaboration avec l’ADIV à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme), l’Unité Mixte de Recherches INRA/Université d’Auvergne "Nutrition Humaine", l’Unité Mixte de Recherche Centre National de la Recherche Scientifique/Université de Lyon 1 « Institut de Biologie et de Chimie des Protéines », l’Unité Typicité des Produits Alimentaires de l’ENITA de Clermont-Ferrand, l’Unité de Recherche sur les Animaux d’Élevage de l’ENESAD à Dijon (Côte-d’Or), l’Institut du Charolais à Charolles (Saône-et-Loire) et Charollais Viandes à Paray-le-Monial (Saône-et-Loire).

DURÉE ET COÛT

La durée de ce programme de recherche est de quatre ans. Son coût est évalué à 1.120522 €.

ÉTAT D’AVANCEMENT DU PROGRAMME

Ce programme a été présenté à l’Agence Nationale de la Recherche dans le cadre de l’appel à projets "Alimentation et Industries Alimentaires".

CONTACT

Anne LISTRAT, INRA Unité de Recherches sur les Herbivores

Tél : +33 (0)4 73 62 41 05

E-mail : anne.listrat@clermont.inra.fr