LIPIVIMUS

Impact des lipides sur les qualités nutritionnelles et sensorielles des viandes bovines et porcines ; effet des facteurs de production et des procédés technologiques
(acronyme LIPIVIMUS)

CONTEXTE

Les lipides, sources d’acides gras, sont des déterminants importants des qualités nutritionnelles (les acides gras interviennent sur les fonctions majeures et sur la santé de l’organisme) et sensorielles des viandes (les acides gras sont vecteurs d’arômes et modulateurs de la couleur). Ils participent à l’image des produits carnés et à leur acceptabilité par le consommateur.

OBJECTIFS

L’objectif de ce programme de recherche est d’analyser les facteurs intervenant sur la constitution et la transformation des lipides et des acides gras des viandes bovines et porcines (viandes les plus consommées en France) depuis l’élaboration des muscles par l’animal jusqu’à l’ingestion de la viande cuite par le consommateur.

Ainsi la variabilité de la teneur en lipides et de leur composition en acides gras, de leur sensibilité aux processus de lipoperoxydation sera mesurée sur différents types de viandes issus d’animaux dont les modes d’alimentation (ration de base, suppléments lipidiques et en antioxydants) et le génotype seront différents, et soumis ou non à un stress émotionnel au cours de la phase de pré-abattage.

L’évolution des profils lipidiques ainsi identifiés sera suivie en relation avec le niveau d’oxydation des lipides et des protéines, le statut antioxydant des viandes, l’intensité de la couleur, la composition, la teneur en composés aromatiques, la migration intra tissulaire des lipides. L’effet des traitements technologiques des viandes (maturation, conditionnement, conservation) et des paramètres de cuisson sera également analysé.

Les résultats de ce programme de recherche devraient être valorisés sous forme de publications scientifiques et de vulgarisation, de recommandations en termes de conditions d’élevage, d’alimentation, de conditions d’emploi et de traitements technologiques des produits viande auprès des professionnels des filières viandes bovine et porcine.

PARTENARIAT

Ce programme de recherche est conduit par l’Unité de Recherche sur les Herbivores du Centre de recherche Inra de Clermont-Ferrand/Theix (Puy-de-Dôme) en partenariat avec l’Unité Mixte de Recherche SENAH du Centre de recherche Inra de Rennes (Ille-et-Vilaine), l’Unité de Recherche Qualité des Produits Animaux du Centre de recherche Inra de Clermont-Ferrand/Theix, l’Institut de l’Élevage (service viande) et l’ADIV à Clermont-Ferrand. Il associera les partenaires industriels, tels CCPA, Valorex, INZO, Phytosynthèse, Aoste, et Henaff.

DURÉE ET COÛT

La durée prévisionnelle de ce programme est de trois ans.
Son coût est évalué à 626.568 €.

ÉTAT D’AVANCEMENT DU PROGRAMME

Ce programme bénéficie d’un soutien de l’Agence Nationale de la Recherche à hauteur de 678 138 €. Il est actuellement en cours.

CONTACT : Dominique BAUCHART,
Inra URH,
Tél : 04.73.62.42.21,
Email : bauchart@clermont.inra.fr