CUISSON

Modélisation et optimisation de la cuisson des viandes en vue de développer de nouveaux produits et de nouveaux matériels
(acronyme CUISSON)

CONTEXTE

L’étape de cuisson des viandes a une incidence capitale sur l’élaboration des qualités sensorielles et nutritionnelles du produit. Or, il n’existe à l’heure actuelle aucun modèle permettant de prédire et d’optimiser l’effet de la cuisson sur l’élaboration des qualités des viandes.
L’optimisation de la cuisson est complexe car elle dépend à la fois des qualités sensorielles et nutritionnelles souhaitées par le consommateur, des caractéristiques de la matière première qui sont très variables, et des modalités de cuisson qui sont très diverses.

OBJECTIFS

Les objectifs de ce projet sont aujourd’hui intégrés à deux programmes de recherche distincts : le programme européen PROSAFE BEEF, d’une part, le programme de l’ANR sur « l’impact des lipides sur les qualités nutritionnelles et sensorielles des viandes bovine et porcine ; effet des facteurs de production et des procédés technologiques », d’autre part.
Les objectifs de ces projets sont les suivants :

• établir des modèles prédictifs d’évolution des qualités nutritionnelles et sensorielles de la viande pendant la cuisson ;
• sur le plan nutritionnel en particulier, déterminer l’impact de la cuisson des viandes sur la migration des lipides et sur la peroxydation des acides gras qui affectent à la fois la valeur santé du produit, son arôme et sa couleur ;
• établir des modèles prédictifs de l’apparition des amines hétérocycliques (composés potentiellement cancérigènes) au cours du grillage-rôtissage ;
• définir de nouveaux process associant de manière optimale la cuisson et la marinade des viandes afin de valoriser les pièces de bœuf les moins utilisées ;
• ébaucher de nouvelles technologies de pré-cuisson basées sur l’utilisation d’une ou plusieurs techniques en vue de développer de nouveaux produits.

PARTENARIAT

Ce programme de recherche-développement est conduit par l’Unité Qualité des Produits Animaux en collaboration l’Unité de Recherche sur les Herbivores du Centre de recherche Inra de Clermont-Ferrand/Theix (Puy-de-Dôme), l’Unité Mixte de Recherche INRA/École Nationale Vétérinaire de Toulouse « Xénobiotiques », l’ADIV à Clermont-Ferrand, l’IRTA (Espagne) le Matsforsk (Norwegian Food Research Institute) et l’Université d’Agriculture de Poznan (Pologne).

DURÉE ET COÛT

Ce programme de recherche-développement a une durée de trois ans.
Son coût est estimé à 1.800.000 €.

ÉTAT D’AVANCEMENT DU PROGRAMME

Ce programme est actuellement en cours.

CONTACT : Alain KONDJOYAN,
Inra QuaPA,
Tél : 04.73.62.44.92,
Email : alain.kondjoyan@clermont.inra.fr