LEUCONOSTOC

Origine et thermorésistance des Leuconostoc au cours du process de jambon cuit supérieur
(acronyme LEUCONOSTOC)

CONTEXTE

Les altérations sporadiques observées sur le jambon cuit prétranché (gonflement des barquettes, apparition de mucus filamenteux, mauvaises odeurs) sont attribuées aux Leuconostoc, bactéries lactiques hétérofermentaires.

OBJECTIFS

L’objet de ce programme de recherche est de confirmer ou d’infirmer la responsabilité attribuée à Leuconostoc carnosum et Leuconostoc mesenteroides (isolés et identifiés lors d’un premier programme, financé par l’Office de l’Élevage), en tentant de reproduire les défauts constatés par ensemencement de souches précédemment isolées, et de mieux cibler les paramètres qui pourraient être à l’origine des défauts constatés.

En effet, soit les souches de Leuconostoc incriminées sont thermorésistantes et la contamination a lieu avant la cuisson, soit les souches contaminent les produits au cours des phases de transformation des jambons et/ou de l’étape de conditionnement.

PARTENARIAT

Ce programme de recherche est mené par l’ADIV en partenariat avec trois entreprises :
JEAN CABY (Finistère et Loire),
MADRANGE (Haute-Vienne),
MONIQUE RANOU (Finistère).

DURÉE ET COÛT

La durée de ce programme est estimée à un an.
Le coût de la première phase de ce programme est évalué à 63.836 €.

ÉTAT D’AVANCEMENT DU PROGRAMME

Ce programme a bénéficié d’un accompagnement de l’Office de l’Élevage à hauteur de 51 248 €.

Il est actuellement en cours.

CONTACT : Souad CHRISTIAENS,
ADIV,
Tél : 04.73.98.53.80,
Email : souad.christiaens@adiv.fr