CHORIZO

Ecologie microbienne du chorizo français : incidence des ingrédients et des paramètres technologiques sur la sécurité et la salubrité des produits
(acronyme CHORIZO)

CONTEXTE

Produit d’origine espagnole, le chorizo est fabriqué à partir de maigre d’épaule et de poitrine, additionné de sels, de sucres, d’épices et de piments dont la nature et la quantité introduite dans la fabrication font varier l’intensité du goût. La technique de fabrication française diffère de l’originalité espagnole par l’utilisation de boyau de faible section et par l’incorporation de paprika dans l’assaisonnement.

À l’heure actuelle, il n’existe pas de références bibliographiques sur l’écologie microbienne du chorizo français. Or, des bactéries pathogènes comme Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Clostridium perfringens et Listeria monocytogenes peuvent contaminer les chorizos.

OBJECTIFS

L’objectif de cette étude est de mieux connaître l’écologie microbienne du chorizo français en recensant la flore technologique, la flore pathogène, la flore d’altération et la flore indicatrice d’hygiène, au cours du process. Par ailleurs, des challenges tests permettront d’étudier le comportement et l’évolution des microorganismes pathogènes dans le chorizo.

L’influence des paramètres technologiques du process (acidification, nature et doses de sucres, sources de nitrites, dose de paprika, niveau de sèche) sur la présence et l’évolution de Listeria monocytogenes sera mesurée dans un objectif de maîtrise de la qualité sanitaire du produit.

PARTENARIAT

Cette étude est conduite par l’ADIV à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme) et l’Unité de Microbiologie du Centre de recherche Inra de Clermont-Ferrand/Theix en partenariat avec quatre entreprises :
AOSTE (Isère),
France SALAISON (Rhône),
SACOR SALAISON (Aveyron),
MADRANGE (Haute-Vienne).

DURÉE ET COÛT

La durée de cette étude est de deux ans et demi.
Le coût de la phase 1 d’une durée de 18 mois est évalué à 97.598 € TTC.

ÉTAT D’AVANCEMENT DU PROGRAMME

Ce programme a bénéficié d’un accompagnement de l’Office de l’Élevage à hauteur de 90 400 €

Il est actuellement en cours.

CONTACT : Souad CHRISTIAENS,
ADIV,
Tél : 04.73.98.53.80,
Email : souad.christiaens@adiv.fr