ACIDO RESISTANCE STEC

Analyse de la supériorité écologique conférée par l’acido-résistance, à des Escherichia coli producteurs de shiga-toxines (STEC), de la fourche à la fourchette
(acronyme ACIDO RESISTANCE STEC)

CONTEXTE

Les Echerichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) et parmi eux, E. coli O157 :H7 sont des pathogènes émergents en santé publique, à l’origine de toxi-infection alimentaire collective induisant des colites hémorragiques et des syndromes hémolytiques et urémiques (SHU) parfois mortelles, notamment chez les enfants de moins de 15 ans. Pour coloniser un hôte et déclencher une pathologie, ces souches STEC doivent résister à une série d’assauts déclenchés par l’hôte (acidité, sels biliaires, forte osmolarité). Ces souches STEC doivent, en particulier, être capables de survivre significativement dans l’environnement très acide de l’estomac.

OBJECTIFS

L’objectif majeur de ce programme était de mieux caractériser l’acido-résistance de souches STEC de sérogroupes variés puis de tester la supériorité écologique conférée par cette propriété. Cette dernière a été évaluée par la capacité de survie, voire de multiplication des STEC dans la rhizosphère, dans le tractus gastro-intestinal (TGI) des ruminants et lors de l’élaboration de produits alimentaires dont la qualité sanitaire repose en partie sur l’acidité (fromages, produits de charcuterie fermentés).

RESULTATS

La supériorité écologique liée à l’acidorésistance des STEC a été démontrée en amont des filières alimentaires c’est-à-dire dans le tractus digestif des ruminants et dans la rhizosphère. Une très forte inhibition de la croissance bactérienne et même une éradication complète des STEC a été observée dans le contenu ruminal en présence de l’un ou l’autre des probiotiques à savoir : Lactobacillus acidophilus et Saccharonyces cerevisiae ; de même, l’action inhibitrice de ferments lactiques contre les STEC a pu être observée à partir d’expérimentations menées sur des laits fermentés. Ces résultats sont essentiels en termes de pistes suggérées pour la maîtrise du danger STEC à des échelons différents, bien sûr en élevage des ruminants mais aussi pour la production d’aliments fermentés utilisant des matières premières, lait cru ou viandes accidentellement contaminés par des STEC.

CONCLUSIONS

Aucun mécanisme nouveau d’acidorésistance n’a pu être décelé dans la collection de souches STEC investiguées. Néanmoins, ce programme a permis de déterminer la mise en place d’un outil facile d’utilisation permettant aux industriels de l’agro-alimentaire et aux gestionnaires du risque, de définir plus finement le pouvoir pathogène des souches STEC en appréciant leur acido-resistance. En effet, l’outil Gad Assay permet tout à fait facilement de faire le tri entre les souches AS et AR dans la mesure où une très étroite corrélation entre acido-résistance et production de l’enzyme glutamate décarboxylase.

CONTACT : Christine VERNOZY-ROZAND,
École Nationale Vétérinaire de Lyon,
Tél : 04.78.87.25.53,
Email : c.vernozy@vet-lyon.fr