ProBAB

Modélisation stochastique des contaminations bactériennes en abattoir bovin
(acronyme ProBAB)

CONTEXTE

La mise en œuvre du Paquet Hygiène depuis le 1er janvier 2006 impose aux producteurs de denrées alimentaires une obligation de résultats portant à la fois sur des critères d’hygiène des procédés et sur des critères de sécurité des produits.

Pour respecter cette obligation, les entreprises de la filière « viande et produits carnés » mettent en place un plan d’échantillonnage et d’analyses microbiologiques de leurs produits/procédés. Lorsque la présence de pathogènes est détectée, les systèmes HACCP prévoient la mise en place de procédures de rappel dont le coût et l’impact en termes d’image pèsent lourdement sur les entreprises.

La progression des méthodologies de l’écologie microbienne d’une part, et de la modélisation probabiliste basée sur les phénomènes, d’autre part, permettent aujourd’hui de réexaminer les modes de gestion des contaminations pouvant affecter la sécurité et la salubrité des carcasses et produits dérivés, et de suivre la performance hygiénique de l’abattoir en tant qu’atelier.

OBJECTIFS

Le programme poursuit les objectifs suivants :

• proposer une aide aux industriels pour la recherche des sources et vecteurs de contamination ;
• concevoir un système d’analyse de tendance et/ou de maîtrise statistique des procédés qui permette, au travers du plan de contrôle actuellement prévu par la règlementation, d’anticiper les dérives et éventuelles, et ainsi de limiter le recours aux procédures de retrait.

PARTENARIAT

Ce programme de recherche est coordonné par l’Unité Mathématique et Informatique Appliquées du Centre de recherche de l’INRA de Jouy-en-Josas (Yvelines) et associe l’ADIV à Clermont-Ferrand (Puy-de-dôme), l’Unité Flore Lactique et Environnement Carné du Centre de recherche de l’INRA de Jouy-en-Josas (Yvelines), le Laboratoire de Biologie de l’Environnement du Centre de recherche de l’INRA de Narbonne (Aude), l’Unité Mixte de Recherche du Conservatoire National des Arts et Métiers et du Centre National de la Recherche Scientifique « Laboratoire Interdisciplinaire pour la Sociologie Économique ». Dix abattoirs ainsi qu’une SSII spécialisée dans le développement de progiciels sont également partenaires de ce programme.

DURÉE ET COÛT

La durée de ce programme de recherche est de trois ans.
Son coût est évalué à 467.646 € hors salaires publics.

ÉTAT D’AVANCEMENT DU PROGRAMME

Ce programme est actuellement en cours de recherche de financement.

CONTACT : Pierre PARDON,
Inra Mathématique et Informatique Appliquées,
Tél :
Email : pierre.pardon@jouy.inra.fr