BIOPROTECT IV

Cultures bio-protectrices dans l’industrie des viandes. Outil technologique pour la création et la protection industrielle de combinaisons écologiques de souches de Lactobacillus sakei bio-protectrices des produits carnés
(acronyme BIOPROTECTIV)

CONTEXTE

L’utilisation de bactéries comme agents naturels de conservation représente une technologie émergente. La biopréservation via l’ajout de bactéries lactiques consiste à maîtriser l’écosystème de la viande fraîche en prévenant la présence de germes pathogènes (sans toutefois engendrer un processus de fermentation). Aux États-Unis, un premier mélange de souches protectrices pour la conservation de la viande de bœuf et de volaille va être mis sur le marché.

Néanmoins, en France comme en Europe, l’utilisation des cultures bio-protectrices se heurte à plusieurs phénomènes : un contexte règlementaire encore flou, une appréhension des industriels par rapport à la modification des procédés de production et l’éventualité d’un surcoût.

Les avancées scientifiques récentes permettent d’envisager la mise en œuvre de nouvelles techniques dans le cadre de la bio-conservation de plusieurs produits carnés sensibles en termes de sécurité sanitaire. Ainsi, certaines souches de Lactobacillus sakei, naturellement présentes dans la viande, ont un effet inhibiteur de la multiplication microbienne qui résulte d’un ensemble de mécanismes d’écologie microbienne actuellement mal maîtrisés du point de vue scientifique.

OBJECTIFS

Le programme a pour objectif de :

• définir des cocktails de souches bioprotectrices efficaces pour réduire voire inhiber le développement d’espèces indésirables (en particulier les pathogènes) ;
• valoriser un outil technologique élaboré par l’INRA qui permet de détecter et de quantifier de façon spécifique la présence de différentes souches de L. sakei dans un mélange ; cet outil pourrait être utilisé pour garantir la protection industrielle des cocktails élaborés.

Le projet cible deux produits sensibles à fort impact économique :

• le carré de porc (conservé sous vide et à 4°C pendant 28 jours),
• le steak haché de bœuf (conservé sous atmosphère et à 4°C pendant 9 jours).

À terme, la mise en œuvre de procédé de bioconservation permettrait d’améliorer la qualité sanitaire des produits à risque, de limiter les pertes économiques liées à l’altération des produits et d’allonger la durée de vie des produits carnés.

PARTENARIAT

Ce programme de recherche est coordonné par l’Unité Flore Lactique et Environnement Carné du Centre de Recherches de l’INRA de Jouy-en-Josas (Yvelines). Il est conduit avec les partenaires suivants : l’ADIV à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme) et l’Institut de la Filière Porcine (IFIP).

DURÉE ET COÛT

La durée de ce programme de recherche est de deux ans.
Son coût est évalué à 391.483 €.

ÉTAT D’AVANCEMENT DU PROGRAMME

Ce programme a été soumis à l’ANR dans le cadre de l’appel à projets "Émergence Bio".

CONTACT :
Stéphane CHAILLOU, INRA Unité Flore Lactique et Environnement Carné,
Tél : + 33(0)1 34 65 21 06,
Email : stephane.chaillou@jouy.inra.fr